生地を折り込む

1 生地を麺棒を押しつけるようにして伸ばし（生地にできた気泡はその都度楊枝で潰す）、こまめに打ち粉を打ちながら50〜60cm長に伸ばして三つ折りにする。

2 1の生地を90度回転させ、同様に伸ばして三つ折りにし、ラップで包んで冷藏庫で30分休ませる。

3 三つ折り二回を1セットとしてこのあとさらに2セットくり返し、冷蔵庫で2〜3時間休ませる（必要に応じて折り方や折る回数は異なります）。

生地を伸ばして型に敷く

1 打ち粉を振った台に生地をおき、麺棒で3mm厚に伸ばして型に敷いてピケし（水気の多いアパレイユやクーリを流す場合、ピケはしない）、冷蔵庫で60分休ませる。
※二番生地は焼き縮みしやすいので4〜5時間休ませる。

空焼きする

1 型に紙（オーブンペーパー、アルミホイル等）を敷いて重石を乗せ、190度のオーブンで25分焼き、重石を除いて10分焼き、表面に刷毛でドリュールを塗って200度で1〜2分焼く。

 パート・フィユテ

Pâte feuilletée 

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