レシピ
01 02
パート・フィユテ
Pâte feuilletée
- デトランプを作る
- 1 ボウルに牛乳、水、塩を入れて冷藏庫に入れておく。
- 2 別のボウルに合わせ篩った強力粉、薄力粉を入れ、バターを加えてカードで切り混ぜ、さらに手で揉み混ぜる。
- 3 2に1を加えてカードで切るように混ぜ、レモン汁を加えてさらに混ぜ、軽く手で捏ねてひとつに纏める。
- 4 3の生地にナイフで十文字に切り込みを入れ、ラップを掛けて冷藏庫で一晩休ませる。
- バターをデトランプで包む
- 1 よく冷やした台に打ち粉をし、デトランプを置いて切り込みを入れた部分を押し広げ、麺棒で伸ばす。
- 2 折り込み用バターをラップ等で挟み、麺棒で15cm四方に伸ばす。
- 3 1のデトランプに2のバターを乗せ（ラップに付着したものも刮げとる）、四辺を折り畳んでしっかりと密着させる。
- 生地を折り込む
- 1 生地を麺棒を押しつけるようにして伸ばし（生地にできた気泡はその都度楊枝で潰す）、こまめに打ち粉を打ちながら50〜60cm長に伸ばして三つ折りにする。
- 2 1の生地を90度回転させ、同様に伸ばして三つ折りにし、ラップで包んで冷藏庫で30分休ませる。
- 3 三つ折り二回を1セットとしてこのあとさらに2セットくり返し、冷蔵庫で2〜3時間休ませる（必要に応じて折り方や折る回数は異なります）。
- 生地を伸ばして型に敷く
- 1 打ち粉を振った台に生地をおき、麺棒で3mm厚に伸ばして型に敷いてピケし（水気の多いアパレイユやクーリを流す場合、ピケはしない）、冷蔵庫で60分休ませる。
※二番生地は焼き縮みしやすいので4〜5時間休ませる。
- 空焼きする
- 1 型に紙（オーブンペーパー、アルミホイル等）を敷いて重石を乗せ、190度のオーブンで25分焼き、重石を除いて10分焼き、表面に刷毛でドリュールを塗って200度で1〜2分焼く。
