レシピ
01 02
パート・ブリゼ
Pâte brisée
- 生地を作る
- 1 ボウルに水、塩を入れ、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
- 2 別のボウルに合わせ篩った薄力粉、強力粉を入れ、刻んだバターを加えてカード等で切り混ぜ、さらに手で揉み混ぜてサラサラの状態にする。
- 3 2に1の塩水を加えてカードで切るように混ぜ、粉気がなくなったら手で揉み混ぜながらひとつに纏め、ラップで包んで冷蔵庫で60分以上（一晩が理想）休ませる。
- 4 打ち粉を振った台に生地をおき、麺棒で細長く伸ばして三つ折りにし（バターが溶けてくるようなら一旦冷蔵する）、生地を90度回転させて同様に伸ばし、再度三つ折りにして冷蔵庫で60分以上休ませる。
- 生地を型に敷く
- 1 打ち粉を振った台に生地をおき、麺棒で3mm厚に伸ばして型に敷いてピケし（水気の多いアパレイユやクーリを流す場合、ピケはしない）、冷蔵庫で30分以上休ませる。
※二番生地は焼き縮みしやすいので4〜5時間休ませる。
- 空焼きする
- 1 型に紙（オーブンペーパー、アルミホイル等）を敷いて重石を乗せ、190度のオーブンで25分焼き、重石を除いて10分焼き、表面に刷毛でドリュールを塗って1〜2分焼く。
備考
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
