レシピ
01 02
ムース・グラッセ・ア・ラ・ポム・ヴェール
Mousse glacée à la pomme verte
- トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- 除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
- クレーム・フェテを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- ムラング・イタリエンヌを作る
- 1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
- 各素材を合わせる
- 1 ボウルにピュレ・ド・ポム・ヴェール、グラニュー糖を入れ、軽く湯煎に掛けて溶かし、カルヴァドスを加え混ぜ、パータ・ボンブを加えて軽く混ぜる（混ぜすぎると気泡が失われるので）。
- 2 クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、1の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら1の残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- 容器に流して固める
- 1 ムース・グラッセ・ア・ラ・ポム・ヴェールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
