ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

パータ・ボンブを作る

1 ボウルに卵黄を入れて解し、シナモン粉を加えてよくすり混ぜる。

2 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜ、90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、70〜75度になったら火から下ろして別器に漉し移し、泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

 ムース・グラッセ・ア・ラ・ポム・ヴェール

Mousse glacee a la pomme verte 

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