レシピ
ムース・グラッセ・オ・マロン
Mousse glacee au marrons
- トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
- クレーム・フェテを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて6〜7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく（アングレーズの水分が少ないので、ここで立てすぎると混ぜたときに締まりすぎて固い食感になる）。
- アングレーズを作る
- 1 ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 2 鍋にパート・ド・マロンを入れ、牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 3 2を鍋に戻して弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろして当て氷をして冷ます。
- 4 3にコニャックを加え混ぜる。
