レシピ
01 02
ムース・グラッセ・ア・ラ・ノア・ド・ココ
Mousse glacée a la noix de coco
- トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
- クレーム・フェテを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- アングレーズを作る
- 1 ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて充分にすり混ぜる。
- 2 鍋にピュレ・ド・ノア・ココ、牛乳、ヴァニラ・エキストラクト、シナモン粉を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら火から下ろして別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。
- ムラング・イタリエンヌを作る
- 1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
- 各素材を合わせる
- 1 アングレーズにリキュール・ド・ノア・ド・ココを加え混ぜる。
- 2 クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜ、1の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら1の残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- 容器に流して固める
- 1 ムース・グラッセ・ア・ラ・ノア・ド・ココを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
