アングレーズを作る

1 ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて充分にすり混ぜる。

2 鍋にピュレ・ド・ノア・ココ、牛乳、ヴァニラ・エキストラクト、シナモン粉を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら火から下ろして別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 ムース・グラッセ・ア・ラ・ノア・ド・ココ

Mousse glacee a la noix de coco 

01 02 03 

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