生クリームを常温に戻す

1 ボウルに生クリームを入れて常温においておく。

アングレーズを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。

2 ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。

3 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら2の卵黄に加え混ぜる

4 3を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろし、1のショコラ・ブランに漉し加え、ゴムベラでよく混ぜ、冷ます。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 ムース・グラッセ・オ・ショコラ・ブラン

Mousse glacee au chocolate blanc 

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