レシピ
01 02
ムース・グラッセ・オ・ショコラ・ノワール
Mousse glacee au chocolat noir
- トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
- チョコレートを溶かす
- 1 ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、45度くらいで保温しておく。
- ムラング・イタリエンヌを作る
- 1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
- パータ・ボンブを作る
- 1 ボウルに卵黄を入れて解す。
- 2 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 3 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
- 4 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。
- クレーム・フェテを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて常温にしばらくおき、氷を当てずに7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
- 各素材を合わせる
- 1 クレーム・フェテにムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
- 2 ショコラ・ノワールにパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜる。
- 3 2に1の一部を加えて泡立て器で艶が出るまでよく混ぜる。
- 4 1に3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- 容器に流して固める
- 1 ムース・グラッセ・オ・ショコラ・ノワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
