レシピ
ムース・グラッセ・ア・ラニス
Mousse glacee a l'anis
- ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る
- 1 鍋に蜂蜜を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 3 1の蜂蜜の泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
- （※ハンドミキサーで泡立てる場合、中速くらいで泡立てる。高速で泡立てると固く締まったメレンゲになり、クリームと混ざりにくく、混ぜる回数が増え、その結果嵩も減る）
- 各素材を合わせる
- 1 クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを加えて泡立て器で数回軽く混ぜる。
- 2 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
