レシピ
01 02
ムース・グラッセ・ア・ラニス
Mousse glacée à l'anis
- トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
- クレーム・フェテを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- アングレーズを作る
- 1 鍋に生クリーム、シナモン棒、アニスシードを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてラップを掛け、3〜4分おいてアンフュゼする。
- 2 ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 3 1の生クリームを2の卵黄に漉し加え、よく混ぜて鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろして別器に移し、当て氷をして冷ます。
- 4 3にアニゼットを加え混ぜる。
- ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを作る
- 1 鍋に蜂蜜を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 3 1の蜂蜜の泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
- （※ハンドミキサーで泡立てる場合、中速くらいで泡立てる。高速で泡立てると固く締まったメレンゲになり、クリームと混ざりにくく、混ぜる回数が増え、その結果嵩も減る）
- 各素材を合わせる
- 1 クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌ・オ・ミエルを加えて泡立て器で数回軽く混ぜる。
- 2 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- 容器に流して固める
- 1 ムース・グラッセ・ア・ラニスを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
