ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・テ・ヴェールを型に絞り入れて冷やし固める

1 ムース・オ・テ・ヴェールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で型の4分目まで絞り入れ、汁気を拭った大納言蜜漬けを全体に散らして軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

ムース・オ・アリコ・ルージュを作る

1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。

2 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。

3 鍋に牛乳、小豆並餡を入れ、よく混ぜてから火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に加えて混ぜて戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して粗熱をとる。

4 クレーム・フェテを立て直して肌理を整え3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・アリコ・ルージュを型に絞り入れて冷やし固める

1 ムース・オ・アリコ・ルージュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で型の9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均し、アンビバージュ・テ・ヴェールにビスキュイ・ジョコンド・オ・テ・ヴェール・サン・ブールを浸して焼き面を下にして乗せ、バット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

 抹茶と小豆のムース

Mousse aux the vert et au haricot rouge 

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