レシピ
抹茶と小豆のムース
Mousse aux the vert et au haricot rouge
- 小豆並餡を作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- 大納言蜜漬けを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・テ・ヴェール・サン・ブールを作る
- 1 生地を作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1の生地を使用型で抜き、乾燥しないようラップをして冷蔵庫に入れておく。
- 型を準備する
- 1 ビニールを敷いたトレイに楕円型を並べ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
- ムース・オ・テ・ヴェールを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 次ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
- 3 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
- 4 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら3の卵黄に加えて混ぜて戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して粗熱をとり、リキュール・ド・テ・ヴェールを加え混ぜる。
- 5 さらに別のボウルに抹茶を入れ、牛乳を少しずつ加えながらダマにならないように混ぜる。
- 6 4のアングレーズに5の抹茶を漉し加えてよく混ぜる。
- 7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
