ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フリュイ・ルージュ作る

1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。

2 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。

3 別のボウルに2のゼラチンを水気をよく拭って入れ、キルシュを加えて湯煎に掛けて溶かす。

4 さらに別のボウルにピュレ・ド・フレーズ、ピュレ・ド・フランボワーズを入れ、レモン汁を加え混ぜる。

5 4のピュレの一部を3のゼラチンに加えて手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。

6 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

 ピスタチオと赤い果実のムース

Mousse a la pistache et aux fruits rouges 

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