レシピ
ピスタチオと赤い果実のムース
Mousse a la pistache et aux fruits rouges
ピスタチオと赤い果実のムース
Mousse a la pistache et aux fruits rouges
6cm径×4cm高セルクル 12コ
ピスタチオに赤い果実を合わせ、あんずのソースも入れてみました。
| ビスキュイ･オ･ピスタシュ･サン･ブール | 作り方 |
| 20cm角 | 1枚 |
| パート・ダマンド・クリュ | 25g |
| パート・ド・ピスタシュ | 17g |
| 卵黄 | 22g |
| 卵白 | 14g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 25g |
| グラニュー糖 | 17g |
| 薄力粉 | 9g |
| コーンスターチ | 6g |
| ソース・ア・ラブリコ | 作り方 |
| ピュレ・ダブリコ | 180g |
| レモン汁 | 4g |
| グラニュー糖 | 32g |
| 板ゼラチン | 4g |
| クレーム・ダブリコ | 6g |
| アンビバージュ・キルシュ | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| 水 | 15g |
| キルシュ | 10g |
| ムース・オ・フリュイ・ルージュ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 80g |
| ムラング・イタリエンヌ | 40g |
| ピュレ・ド・フレーズ | 65g |
| ピュレ・ド・フランボワーズ | 35g |
| 板ゼラチン | 4g |
| キルシュ | 9g |
| ムース・ア・ラ・ピスタシュ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 230g |
| ムラング・イタリエンヌ | 38g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 170g |
| パート・ド・ピスタシュ | 45g |
| 卵黄 | 59g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 板ゼラチン | 7g |
| デコラシオン | 作り方 |
| グラサージュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| 水 | 15g |
| ピスタチオ | 適量 |
| フランボワーズ | 18粒 |
| プラック・ド・ショコラ | 12枚 |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 水 | 15g |
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
