クレーム・オ・ブール・カフェを型に流して固める

1 型にクレーム・オ・ブール・カフェの半量を流し入れてパレットで平らに均す。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、冷蔵庫で冷やす。

クレーム・カフェを作る

1 ボウルに生クリームを入れて8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。

2 1のクレーム・フェテにカルーアを加え混ぜ、カフェ・エクストラを加え混ぜる。

クリームを型に流して固める

1 型にクレーム・カフェを流し入れてパレットで平らに均す。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗る。

3 2にクレーム・オ・ブール・カフェの残りを流し入れてパレットで平らに均す。

4 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って3に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、冷蔵庫で冷やす。

ガナッシュを作る

1 ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。

2 鍋に生クリーム、牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで混ぜて乳化させる。

3 2のショコラにバターを加えてしばらくおき、ゴムベラで混ぜる。

ガナッシュを型に流して固める

1 型にガナッシュを流し入れてパレットで平らに均す。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷蔵庫で冷やす。

デコラシオン

1 グラサージュ・オ・ショコラを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 ボウルに1のグラサージュ・オ・ショコラを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。

3 カードルの上下を返し、上面に1のグラサージュ・オ・ショコラを流してパレットで平らに均し、側面を温めてカードルを外す。

4 温めたナイフで9cm×3cmにカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。

5 4の上面に金箔を飾る。

 オペラ

Opera 

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