ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1をカードルに合わせて18cm角に4枚カットする。

カフェ・エクストラを作る

1 ボウルにインスタントコーヒー、湯を入れて混ぜる。

2 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱し、飴色になったら火から下ろして1のコーヒー液を加え混ぜ、別器に移して冷ます。

アンビバージュ・カフェを作る

1 ボウルにインスタントコーヒー、湯を入れて混ぜ、ボーメ30度シロップ、コニャックを加え混ぜる。

型を準備する

1 ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。

クレーム・オ・ブール・カフェを作る

1 ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立て器で白っぽいリボン状になるまで泡立てる。

2 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75度くらい）火から下ろして別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。

3 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

4 別のボウルにバターを入れて泡立て器でクリーム状になるまでよくすり混ぜ、2のアングレーズの少量を加え混ぜ、均一になったら残りのアングレーズを加え混ぜ、カフェ・エクストラを加え混ぜ、3のムラング・イタリエンヌを加え混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 オペラ

Opera 

01 02 03 

戻る　上へ　前ページ　次ページ