レシピ
プラリネとあんずのムース
Mousse au praline et a l'abricot
- ムース・オ・プラリネ・ノワゼットを型に流して固める
- 1 カードルにムース・オ・プラリネ・ノワゼットの半量を流し入れ、ノワゼット・キャラメリゼの刻みを散らし、ムース・オ・プラリネ・ノワゼットの残りを流し入れてパレットで平らに均す。
- 2 パータ・ダコワーズ・プラリネ・ノワゼットの裏面にアンビバージュ・ロムを塗って1に返し乗せ、ラップを掛けてバット等で軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。
- デコラシオン
- 1 プラック・ド・ショコラを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 コンポート・ダブリコを縦二等分し、さらに横二等分にカットする。
- 3 ボウルにナパージュ・ヌートル、ラム酒を入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌に冷ます。
- 4 ムース上面に3のグラサージュ・ロムを流してパレットで均し、カードル側面をバーナーで温めてカードルを外す。
- 5 温めたナイフで14cm角に切りだして7cm×3.5cmにカットし（ナイフはカットするごとに拭う）、残りを6cm×4cmにカットする。
- 6 5のムース上面に2のコンポート・ダブリコ、ノワゼット・キャラメリゼ、金箔を飾り、ナイフでムースに切り込みを入れて1のプラック・ド・ショコラを刺す。
