レシピ
プラリネとあんずのムース
Mousse au praline et a l'abricot
- ムース・オ・プラリネ・ノワゼットを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
- 2 板ゼラチンを冷水に浸して冷蔵庫に入れておく。
- 3 別のボウルにプラリネ・ノワゼットを入れ、固いようなら湯煎に掛けて滑らかな状態にする。
- 4 さらに別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく拭って入れ、ラム酒を加えて湯煎に掛けて溶かす。
- 5 3のプラリネ・ノワゼットの一部を4に加えて泡立て器で混ぜて戻し、泡立て器でよく混ぜる。
- 6 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、一部を5に加えて泡立て器でよく混ぜ、馴染んだら戻して泡立て器で掬いあげるように混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・オ・プラリネ・ノワゼットを型に流して固める
- 1 カードルにムース・オ・プラリネ・ノワゼットの半量を流し入れ、ノワゼット・キャラメリゼの刻みを散らし、ムース・オ・プラリネ・ノワゼットの残りを流し入れてパレットで平らに均す。
- 2 パータ・ダコワーズ・プラリネ・ノワゼットの裏面にアンビバージュ・ロムを塗って1に返し乗せ、ラップを掛けてバット等で軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。
- デコラシオン
- 1 プラック・ド・ショコラを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 コンポート・ダブリコを縦二等分し、さらに横二等分にカットする。
- 3 ボウルにナパージュ・ヌートル、ラム酒を入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌に冷ます。
- 4 ムース上面に3のグラサージュ・ロムを流してパレットで均し、カードル側面をバーナーで温めてカードルを外す。
- 5 温めたナイフで14cm角に切りだして7cm×3.5cmにカットし（ナイフはカットするごとに拭う）、残りを6cm×4cmにカットする。
- 6 5のムース上面に2のコンポート・ダブリコ、ノワゼット・キャラメリゼ、金箔を飾り、ナイフでムースに切り込みを入れて1のプラック・ド・ショコラを刺す。
