ムース・ア・ラブリコを作る

1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。

2 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

3 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。

4 ボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、クレーム・ダブリコを入れて湯煎に掛けて溶かす。

5 コンポート・ダブリコの汁気を切り、フードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。

6 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。

7 クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ラブリコを型に流して固める

1 ペーニュで模様を作ったガナッシュに18cmカードルを乗せ、ムース・ア・ラブリコを流し入れてパレットで平らに均す。

2 ビスキュイ・オ・ショコラ・エ・オ・ノワゼットの焼き面にアンビバージュ・アブリコを塗って1に返し乗せ、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。

アンビバージュ・ロムを作る

1 ボウルにボーメ30度シロップ、水、ラム酒を入れて混ぜる。

ノワゼット・キャラメリゼを作る

1 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、118度まで煮詰める。

2 1のシロップにノワゼットを加え、火から下ろして木ベラで混ぜ、一旦砂糖を結晶化（白い糖衣のついた状態）させる。

3 2を弱火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱して砂糖が溶けてキャラメル状になり、ノワゼットに火が通ったらバターを加え混ぜ、バットに開けて一粒ずつ離して冷ます。

4 飾り用に26粒を残し、残りを粗刻みにする。

 プラリネとあんずのムース

Mousse au praline et a l'abricot 

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