レシピ
ポワール・アールグレイ
Poires earl grey
- ムース・オ・ポワールを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
- 2 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜる。
- 3 鍋にピュレ・ド・ポワール、コンポート・ド・ポワールの汁を入れて火に掛け沸騰したら火から下ろして2の卵黄を加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（80度ほど）火から下ろし、ジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷まし、リキュール・ド・ポワールを加え混ぜる。
- 4 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・オ・ポワールを型に流して固める
- 1 セルクルにムース・オ・ポワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。
- 2 1にソース・オ・ポワールとクレーム・ブリュレ・オ・テをブリュレの面を上にして入れ、セルクルを押さえながら沈める。
- 3 2にムース・オ・ポワールの残りをセルクルの9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
- 4 ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ・エ・オ・テをアンビバージュ・テ・ポワールに浸しながら2に燒き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。
