レシピ
ポワール・アールグレイ
Poires earl grey
- ソース・オ・ポワールを型に流して固める
- 1 クレーム・ブリュレ・オ・テのうえにソース・オ・ポワールを流して平らに均し、冷凍庫で冷やし固める。
- 2 1を4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく（ブリュレがかなり固いので抜き型の上から何か宛わないと抜けません、あるはいひとつずつフレキシパン等で焼くほうが良いかも）。
- コンポート・ド・ポワールを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ・エ・オ・テを作る
- 1 ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ・エ・オ・テを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1のビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラ・エ・オ・テを5cm径の丸抜き型で拔く。
- ムース・オ・ポワールを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
- 2 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜる。
- 3 鍋にピュレ・ド・ポワール、コンポート・ド・ポワールの汁を入れて火に掛け沸騰したら火から下ろして2の卵黄を加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（80度ほど）火から下ろし、ジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷まし、リキュール・ド・ポワールを加え混ぜる。
- 4 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
