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レシピ
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ポワール・アールグレイ
Poires earl grey
ポワール・アールグレイ
Poires earl grey
6cm径×4cm高セルクル 12コ分
洋梨のムースの中に紅茶のブリュレと洋梨のソースを仕込みました（画像ありはこちら）。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ･エ･オ･テ |
作り方 |
| 20cm角 |
1枚 |
| タンプータン |
50g |
| 卵黄 |
25g |
| 卵白 |
11g |
| メレンゲ |
| 卵白 |
43g |
| グラニュー糖 |
15g |
| 薄力粉 |
19g |
| ココアパウダー |
5g |
| 紅茶パウダー |
2g |
| 溶かしバター |
8g |
| アンビバージュ・テ・ポワール |
作り方 |
| ボーメ30度シロップ |
25g |
| アンフュジョン・テ |
15g |
| リキュール・ド・ポワール |
9g |
| アンフュジョン・テ |
作り方 |
| 水 |
239g |
| 紅茶葉 |
19g |
| クレーム・ブリュレ・オ・テ |
作り方 |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） |
160g |
| 牛乳 |
86g |
| アンフュジョン・テ |
120g |
| 卵黄 |
70g |
| グラニュー糖 |
36g |
| 薄力粉 |
5g |
| コーンスターチ |
5g |
| ソース・オ・ポーワル |
作り方 |
| ピュレ・ド・ポワール |
180g |
| グラニュー糖 |
30g |
| レモン汁 |
12g |
| 板ゼラチン |
4.5g |
| リキュール・ド・ポワール |
16g |
| ムース・オ・ポワール |
作り方 |
| クレーム・フェテ |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） |
270g |
| アングレーズ |
| ピュレ・ド・ポワール |
100g |
| コンポート・ド・ポワールの汁 |
90g |
| ヴァニラ棒 |
1/4本 |
| 卵黄 |
72g |
| グラニュー糖 |
45g |
| ジュレ・ババロワーズ |
34g |
| リキュール・ド・ポワール |
36g |
| マカロン・テ |
作り方 |
| メレンゲ |
| 卵白 |
30g |
| グラニュー糖 |
25g |
| アーモンド粉 |
35g |
| 紅茶パウダー |
3g |
| 粉糖 |
50g |
| デコラシオン |
作り方 |
| グラサージュ・ポワール |
| ナパージュ・ヌートル |
100g |
| コンポート・ド・ポワールの汁 |
20g |
| プラック・ド・ショコラ |
12枚 |
| コンポート・ド・ポワール |
半割り2コ |
| スペアミント |
適量 |
【ジュレ・ババロワーズ】
粉末状のムース専用の凝固剤。板ゼラチンに代える場合、上記分量の21％にして下さい。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
