レシピ
ポワール・アールグレイ
Poires earl grey
ポワール・アールグレイ
Poires earl grey
6cm径×4cm高セルクル 12コ分
洋梨のムースの中に紅茶のブリュレと洋梨のソースを仕込みました。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ･エ･オ･テ | 作り方 |
| 20cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 50g |
| 卵黄 | 25g |
| 卵白 | 11g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 43g |
| グラニュー糖 | 15g |
| 薄力粉 | 19g |
| ココアパウダー | 5g |
| 紅茶パウダー | 2g |
| 溶かしバター | 8g |
| アンビバージュ・テ・ポワール | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 25g |
| アンフュジョン・テ | 15g |
| リキュール・ド・ポワール | 9g |
| アンフュジョン・テ | 作り方 |
| 水 | 239g |
| 紅茶葉 | 19g |
| クレーム・ブリュレ・オ・テ | 作り方 |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 160g |
| 牛乳 | 86g |
| アンフュジョン・テ | 120g |
| 卵黄 | 70g |
| グラニュー糖 | 36g |
| 薄力粉 | 5g |
| コーンスターチ | 5g |
| ソース・オ・ポーワル | 作り方 |
| ピュレ・ド・ポワール | 180g |
| グラニュー糖 | 30g |
| レモン汁 | 12g |
| 板ゼラチン | 4.5g |
| リキュール・ド・ポワール | 16g |
| ムース・オ・ポワール | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 270g |
| アングレーズ | |
| ピュレ・ド・ポワール | 100g |
| コンポート・ド・ポワールの汁 | 90g |
| ヴァニラ棒 | 1/4本 |
| 卵黄 | 72g |
| グラニュー糖 | 45g |
| ジュレ・ババロワーズ | 34g |
| リキュール・ド・ポワール | 36g |
| マカロン・テ | 作り方 |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 25g |
| アーモンド粉 | 35g |
| 紅茶パウダー | 3g |
| 粉糖 | 50g |
| デコラシオン | 作り方 |
| グラサージュ・ポワール | |
| ナパージュ・ヌートル | 100g |
| コンポート・ド・ポワールの汁 | 20g |
| プラック・ド・ショコラ | 12枚 |
| コンポート・ド・ポワール | 半割り2コ |
| スペアミント | 適量 |
【ジュレ・ババロワーズ】
粉末状のムース専用の凝固剤。板ゼラチンに代える場合、上記分量の21％にして下さい。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
