ムース・オ・ペッシュを型に流して固める

1 冷やしておいたセルクルにムース・オ・ペッシュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れ、ムース・オ・フロマージュとソース・オ・ペッシュを入れてセルクルを押えながら沈め、ムース・オ・ペッシュの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。

2 1のムース上面をスプーンの背で中央を窪ませるように均す。

3 2にビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをアンビバージュ・ペッシュに浸しながら焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

プラック・ド・ショコラ・ブランを作る

詳細はこちらを参照して下さい。

グラサージュ・ペッシュを作る

1 ナパージュ・ヌートルを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 鍋に1のナパージュ・ヌートル、コンポート・ド・ペッシュの汁を入れて80度の湯煎に掛けて溶かし、ゴムベラで混ぜて均一になったら湯煎を外して人肌に冷ます。

組み立てる

1 コンポート・ド・ペッシュの水気をよく拭い、縦四つ割りにカットして薄くスライスする。

2 セルクルの上下を返し、上面にコンフィチュール・ダブリコをパレットで筋状に薄く塗り、グラサージュ・ペッシュを流してパレットで平らに均し、側面を温めてセルクルを外す。

3 2のセルクル上面に1のコンポート・ド・ペッシュを乗せ、プラック・ド・ショコラ・ブランを飾り、セルフィーユを飾る。

 桃とチーズのムース

Mousse aux peches et au fromage 

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