アンビバージュ・ペッシュを作る

1 ボウルボーメ30度シロップ、クレーム・ド・ペッシュ、水を入れて混ぜる。

型を準備する

ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。

ムース・オ・ペッシュを作る

1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。

2 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

3 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。

4 ボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、クレーム・ド・ペッシュを入れて湯煎に掛けて溶かす。

5 皮を湯剥きし種を除いて冷凍した桃を角切りにし、冷凍のままフードプロセッサーに掛ける（冷凍するのは生よりも褐変しにくいため）。

6 鍋に2の桃のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら解凍する。

7 6のピュレの一部を3のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。

8 クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 桃とチーズのムース

Mousse aux peches et au fromage 

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