パータ・ボンブを作る

1 ボウルに卵黄を入れて解す。

2 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。

3 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。

4 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フロマージュを型に流して固める

1 冷やしておいた18cm角カードルにムース・オ・フロマージュを流し入れて表面を均し、冷凍庫で冷やし固める。

ガルニチュールを用意する

1 コンポート・ド・ペッシュの汁気を拭い、2cm角にカットする。

ソース・オ・ペッシュを作る

1 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。

2 皮を湯剥きし種を除いて冷凍した桃を角切りにし、冷凍のままフードプロセッサーに掛ける（冷凍するのは生よりも褐変しにくいため）。

3 鍋に2の桃のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて弱火に掛け、ゴムベラで混ぜながら解凍する。

4 ボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・ペッシュを入れて湯煎に掛けて溶かす。

5 3の桃のピュレの一部を4に加えてよく混ぜて戻し、ゴムベラでよく混ぜる。

ソース・オ・ペッシュを型に流して固める

1 ムース・オ・フロマージュのうえにソース・オ・ペッシュを流して平らに均し、ガルニチュールを散らして冷凍庫で冷やし固める。

2 1を4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。

 桃とチーズのムース

Mousse aux peches et au fromage 

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