レシピ
桃とチーズのムース
Mousse aux peches et au fromage
- 自家製チーズを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- コンポート・ド・ペッシュを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作って焼き、抜き型で抜く
- 1 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを5cm径の丸抜き型で抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
- 型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
- ムース・オ・フロマージュを作る
- 1 ボウルに生クリーム、クレーム・ドゥーブルを入れて泡立て器で混ぜ、均一になったら泡立てて9分立てのクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 板ゼラチンを冷水に浸して冷蔵庫に入れておく。
- 3 別のボウルに自家製チーズを入れ、ゴムベラで柔らかく練り混ぜる。
- 4 次ページ参照のうえパータ・ボンブを作る。
- 5 さらに別のポールに水気をよく拭った2の板ゼラチン、キルシュを加えて湯煎に掛けて溶かす。
- 6 3の自家製チーズの少量を5のゼラチンに加えて泡立て器でよく混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
- 7 6のチーズに4のパータ・ボンブを加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、レモン汁を加え混ぜる。
- 8 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
