レシピ
桃とチーズのムース
Mousse aux peches et au fromage
桃とチーズのムース
Mousse aux peches et au fromage
6cm径×4cm高セルクル 12コ
桃のムースの中に桃のソースと自家製チーズのムースを仕込みました。
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール | 作り方 |
| 20cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 37g |
| 卵黄 | 15g |
| 卵白 | 9g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 29g |
| グラニュー糖 | 18g |
| 薄力粉 | 16g |
| コンポート・ド・ペッシュ | 作り方 |
| 桃（小） | 2コ |
| 水 | 230g |
| 白ワイン（甘口） | 45g |
| グラニュー糖 | 100g |
| ヴァニラ棒 | 1/4本 |
| シナモン棒 | 2cm |
| レモン汁 | 10g |
| 自家製チーズ | 作り方 |
| 牛乳 | 666g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 334g |
| ケフィア菌 | 1袋 |
| クシソルト | 少量 |
| レモン汁 | 30g |
| 塩 | 2g |
| ソース・オ・ペッシュ | 作り方 |
| ピュレ・ド・ペッシュ | 180g |
| レモン汁 | 9g |
| グラニュー糖 | 15g |
| 板ゼラチン | 4g |
| クレーム・ド・ペッシュ | 5g |
| アンビバージュ・ペッシュ | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 25g |
| クレーム・ド・ペッシュ | 15g |
| 水 | 13g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 60g |
| グラニュー糖 | 90g |
| 水 | 30g |
| ムース・オ・フロマージュ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 65g |
| クレーム・ドゥーブル | 65g |
| 自家製チーズ | 110g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 23g |
| グラニュー糖 | 29g |
| 水 | 10g |
| 板ゼラチン | 3g |
| キルシュ | 4g |
| レモン汁 | 12g |
| ムース・オ・ペッシュ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 140g |
| ムラング・イタリエンヌ | 110g |
| ピュレ・ド・ペッシュ | 300g |
| グラニュー糖 | 11g |
| レモン汁 | 19g |
| 板ゼラチン | 12g |
| クレーム・ド・ペッシュ | 40g |
| デコラシオン | 作り方 |
| グラサージュ・ペッシュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 100g |
| コンポート・ド・ペッシュの汁 | 15g |
| コンフィチュール・ダブリコ | 適量 |
| コンポート・ド・ペッシュ | 半割り1コ |
| プラック・ド・ショコラ・ブラン | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。
【クレーム・ド・ペッシュ】
桃のリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
