レシピ
パッションフルーツとチョコレートのムース
Passion et chocolat
- セルクルにムースを絞り入れる
- 1 セルクルにムース・オ・フリュイ・ド・ラ・パッションを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で絞り入れ、パレットで上面を均して冷凍庫で冷やし固める。
- グラサージュ・オ・ショコラ、エヴァンタイユ・ショコラ・ブランを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- 組立てる
- 1 ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 別のボウルにグラサージュ・オ・ショコラを入れて湯煎に掛けて溶かし人肌に保温しておく。
- 3 セルクル側面をバーナーで温めてセルクルを外し、上面全体にプードル・デコールをたっぷり振り、1のクレーム・シャンティーをサントノーレ用口金をつけた絞り袋で絞りだす。
- 4 2のグラサージュ・オ・ショコラをコルネで点状に絞りだし、エヴァンタイユを飾り、セルフィーユを飾る。
備考
乳脂肪分35％と47％の生クリームを同量で合わせると41％になります。
エヴァンタイユは冷蔵庫で保存して下さい。
