セルクルにムースを絞り入れる

1 生地にアンビバージュ・パッソワを塗り、ムース・オ・ショコラ・ノワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で少量絞り入れ、フランボワーズを1台につき2粒ずつ入れ、ムース・オ・ショコラ・ノワールの残りを絞り入れて表面を均し、冷凍庫で冷やし固める。

ムース・オ・フリュイ・ド・ラ・パッションを作る

1 ボウルに生クリームを入れて9分立に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。

2 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

3 鍋にピュレ・ド・フリュイ・ド・ラ・パッション、ピュレ・ド・マング、グラニュー糖を入れて火に掛け、50〜60度になったら火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加えてよく混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷まし、パッソワを加え混ぜる。

4 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 パッションフルーツとチョコレートのムース

Passion et chocolat 

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