パータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1 2種のパータ・デコールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

3 紙を敷いた天板にパータ・デコールを流して模様を作り、冷凍したのち、2のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを流してパレットで均し、焼く。

4 3のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの模様をつけた部分を3cm幅x18cm長にカットし、模様をつけていない部分を5cm径の丸抜き型で抜く。

アンビバージュ・パッソワを作る

1 ボウルにボーメ30度シロップ、水、パッソワを入れて混ぜる。

型を準備する

（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）

1 ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、セルクル側面にパータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを貼りつける。

2 1のセルクル底面に5cm径のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを敷き（きつい場合は下側から入れると良い）、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておく。

ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る

1 ボウルに生クリームを入れて常温においておく。

2 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。

3 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。

4 1の生クリームを7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。

5 2のショコラ・ノワールに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。

6 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1 ボウルに卵黄を入れて解す。

2 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。

3 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。

4 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

 パッションフルーツとチョコレートのムース

Passion et chocolat 

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