レシピ
パッションフルーツとチョコレートのムース
Passion et chocolat
パッションフルーツとチョコレートのムース
Mousse aux fruit de la passion
et au chocolat noir
6cm径×4cm高 セルクル 12コ
パッションフルーツにチョコレートの苦味とフランボワーズの酸味を添えてみました。
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール | 作り方 |
| 26.5cm×31.5cm | 2枚 |
| 1枚分 | |
| タンプータン | 64g |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 50g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 薄力粉 | 27g |
| パータ・デコール | 作り方 |
| バター | 20g |
| 粉糖 | 20g |
| 卵白 | 18g |
| 薄力粉 | 18g |
| 色粉（赤） | 少量 |
| キルシュ | 少量 |
| パータ・デコール・ショコラ | 作り方 |
| バター | 20g |
| 粉糖 | 20g |
| 卵白 | 18g |
| 薄力粉 | 12g |
| ココアパウダー | 6g |
| ムース・オ・ショコラ・ノワール | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 130g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 16g |
| ボーメ30度シロップ | 32g |
| ショコラ・ノワール | |
| （カカオ分56％） | 55g |
| アンビバージュ・パッソア | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| パッソア | 20g |
| 水 | 5g |
| ムース・オ・フリュイ・ド・ラ・パッション | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 85g |
| ムラング・イタリエンヌ | 50g |
| ピュレ･ド･フリュイ･ド･ラ･パッション | 80g |
| ピュレ・ド・マング | 20g |
| グラニュー糖 | 30g |
| ジュレ・ババロワーズ | 27g |
| パッソア | 10g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 24g |
| グラニュー糖 | 36g |
| 水 | 12g |
| デコラシオン | 作り方 |
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41％） | 148g |
| グラニュー糖 | 12g |
| プードル・デコール | 適量 | エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブラン | 12枚 |
| グラサージュ・オ・ショコラ | 少量 |
| セルフィーユ | 適量 |
| ガルニチュール | |
| フランボワーズ | 24粒 |
【ジュレ・ババロワーズ】
粉末状のムース専用の凝固剤。板ゼラチンに代える場合、上記分量の21％にして下さい。
【パッソア】
パッションフルーツのリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
