ムース・オ・ショコラ・オ・レを型に流して固める

1 カードルにムース・オ・ショコラ・オ・レを流し入れてパレットで均す。

2 ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面にアンビバージュ・ロムを塗って1に返し乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

プラック・ド・ショコラを作る

詳細はこちらを参照して下さい。

グラサージュ・パンプルムース・ルージュを作る

1 ナパージュ・ヌートルを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 ボウルに1のナパージュ・ヌートル、ピュレ・ド・パンプルムース・ルージュを入れて80度の湯煎に掛けて溶かし、ゴムベラで混ぜて均一になったら湯煎を外して人肌に冷ます。

組み立てる

1 マリネしたグレープフルーツの汁気を拭う。

2 カードルの上下を返し、上面にグラサージュ・パンプルムース・ルージュを流してパレットで平らに均し、側面を温めてカードルを外す。

3 温めたナイフで14cm角に切りだして7cm×3.5cmにカットし（ナイフはカットするごとに拭う）、残りを6cm×4cmにカットする。

4 3のムース上面に1のグレープフルーツを乗せ、金箔、セルフィーユを飾り、プラック・ド・ショコラを飾る。

 グレープフルーツとチョコレートのムース

Mousse aux pamplemousse et au chocolat au lait 

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