ムース・オ・パンプルムースを型に流して固める

1 型にムース・オ・パンプルムースを流し入れてパレットで平らに均す。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・ロムを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・ロムを塗り、冷凍庫で冷やし固める。

ソース･オ･パンプルムース･ルージュを作る

1 グレープフルーツ（ルビー種）の皮を剥いて小房に分け（残った果肉から果汁も絞る）、冷凍してフードプロセッサーに掛ける（水分が多いので冷凍するが、ジューサーならそのままでも良いかも）。

2 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。

3 ボウルに1のピュレ、グラニュー糖、レモン汁を入れて混ぜ、湯煎に掛けて溶かす。

4 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、グランマルニエを入れて湯煎に掛けて溶かす。

5 3のピュレの一部を4のゼラチンに加えてよく混ぜて戻し、ゴムベラでよく混ぜる。

ソース･オ･パンプルムース･ルージュを型に流して固める

1 カードルにソース･オ･パンプルムース･ルージュを流して平らに均す。

2 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・ロムを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・ロムを塗り、冷凍庫に入れて冷やし固める。

ムース・オ・ショコラ・オ・レを作る

1 ボウルに生クリームを入れて常温においておく。

2 別のボウルに刻んだショコラ・ラクテを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。

3 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。

4 1の生クリームを7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。

5 2のショコラ・ラクテに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて泡立て器で艶が出るまでしっかりと混ぜる。

6 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1 ボウルに卵黄を入れて解す。

2 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。

3 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。

4 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

 グレープフルーツとチョコレートのムース

Mousse aux pamplemousse et au chocolat au lait 

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