グレープフルーツをマリネする

1 ボウルにグレープフルーツジュース、グラニュー糖、レモン汁、グランマルニエを加え混ぜる。

2 グレープフルーツの皮を剥いて小房に分け、1のマリネ液に漬け込み、冷蔵庫に一晩おく。

ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作る

1 ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1をカードルに合わせて18cm角にカットする。

ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1をカードルに合わせて18cm角に2枚カットする。

アンビバージュ・パンプルムースを作る

1 ボウルにボーメ30度シロップ、グレープフルーツジュース、ホワイトラムを入れて混ぜる。

型を準備する

1 ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。

ムース・オ・パンプルムースを作る

1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。

2 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

3 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。

4 ボウルに水気をよく拭った3の板ゼラチン、グランマルニエを入れて湯煎に掛けて溶かす。

5 別のボウルにグレープフルーツジュースを入れてレモン汁を加え混ぜ、一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。

6 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 グレープフルーツとチョコレートのムース

Mousse aux pamplemousse et au chocolat au lait 

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