レシピ
グリオットとピスタチオのムース
Mousse a la griotte et a la pistache
- ムースを型に流して固める
- 1 冷やしておいたセルクルにムース・ア・ラ・グリオットを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れ、キルシュ漬けグリオットを一台につき2粒ずつ入れてセルクルを押えながら底まで沈め、ムース・ア・ラ・グリオットを少量絞り入れる。
- 2 1にムース・ア・ラ・ピスタシュを入れて同様に沈め、ムース・ア・ラ・グリオットをセルクルの9分目まで絞り入れる。
- 7 2のムース上面をスプーンの背で中央を窪ませるように均し、ビスキュイ・オ・ピスタシュ・サン・ブールをアンビバージュ・グリオットに浸しながら焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。
- プラック・ド・ショコラを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- グラサージュ・グリオットを作る
- 1 ナパージュ・ヌートルを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 鍋に1のナパージュ・ヌートル、キルシュ漬けグリオットの汁を入れて80度の湯煎に掛けて溶かし、ゴムベラで混ぜて均一になったら湯煎を外して人肌に冷ます。
- 組み立てる
- 1 キルシュ漬けグリオットの水気を拭う。
- 2 セルクルの上下を返し、上面にグラサージュ・グリオットを流してパレットで均し、側面を温めてセルクルを外す。
- 3 2の上面にキルシュ漬けグリオットを乗せ、グリオットの上に金箔を飾り、湯剥きして刻んだピスタチオを飾り、ナイフで切り込みを入れてプラック・ド・ショコラを飾り、側面にもプラック・ド・ショコラを飾る。
