ムース・ア・ラ・グリオットを作る

1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。

2 ボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。

3 鍋にピュレ・ド・グリオット、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、ゴムベラで混ぜながら加熱して60度になったら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラでまぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろす。

4 3のアングレーズにジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷まし、ピュレ・ド・グリオットを加え混ぜ、キルシュを加え混ぜる。

5 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

6 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、5のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 グリオットとピスタチオのムース

Mousse a la griotte et a la pistache 

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