レシピ
グリオットとピスタチオのムース
Mousse a la griotte et a la pistache
- キルシュ漬けグリオットを作る
- 1 鍋にキルシュ、グラニュー糖を入れて火に掛け、沸騰して砂糖が溶けたら火から下ろしてグリオットを加え、そのまま冷まして冷蔵庫に一晩おく。
- ビスキュイ・オ・ピスタシュ・サン・ブールを作り、抜き型で抜く
- 1 ビスキュイ・オ・ピスタシュ・サン・ブールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1のビスキュイ・オ・ピスタシュ・サン・ブールを5cm径の丸抜き型で抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
- 型を準備する
- 1 ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
- ムース・ア・ラ・ピスタシュを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 ピスタチオを湯剥きして細かく刻む。
- 3 別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。
- 4 鍋にパート・ド・ピスタシュを入れ、牛乳を少しずつ加えながら解し混ぜ、均一になったら火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろす。
- 5 4のアングレーズにジュレ・ババロワーズを加え混ぜて別器に漉し移し、2のピスタチオを加え混ぜ、当て氷をして冷ます。
- 6 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
