紅茶の抽出液を作る

1 鍋に水を入れて火に掛け、沸騰したら火をとめて紅茶葉を加えて2〜3分おき、別器に漉し移す。

ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作る

1 ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作って焼く。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1を型に合わせて5.5cm幅にカットする（脆い生地なので扱いに注意。使うまで紙から剥がさないほうがよい）。

型を準備する

1 樋型（5.5cm幅×30cm長）に霧を吹いてビニールを貼りつけ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。

ムース･オ･ショコラ･オ･レ･エ･オ･テを作る

1 ボウルに生クリームを入れて常温においておく。

2 別のボウルに刻んだショコラ・ラクテを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。

3 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。

4 1の生クリームを7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。

5 2のショコラ・ラクテに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて泡立て器で艶が出るまでしっかりと混ぜる。

6 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1 ボウルに卵黄を入れて解す。

2 鍋に紅茶の抽出液、グラニュー糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜ、90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、70〜75度になったら火から下ろして別器に漉し移し、泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース･オ･ショコラ･オ･レ･エ･オ･テを型に流して固める

1 樋型にムース･オ･ショコラ･オ･レ･エ･オ･テを流し入れてパレットで均す。

2 1にビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを焼き面を下にして乗せ（脆い生地なのでパレットで掬って乗せる）、ビニールを被せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

3 2の型を温めてムースを型から外し、冷凍庫に入れておく。

 フランボワーズとミルクチョコレートのムース

Mousse aux framboises et au chocolat au lait 

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