ムース・オ・フレーズを型に流して固める

1 冷やしておいたセルクルにムース・オ・フレーズをセルクルの5分目まで流し入れ、ムース・オ・ショコラ・ノワールとソース・ア・ラ・マングをソースを上にして入れ、軽く押さえて沈め、ムース・オ・フレーズの残りを流し入れる。

2 1のムース上面をパレットで均し、冷凍庫で冷やし固める。

組み立てる

1 ピスタチオを湯剥きして輪切りにする。

2 無花果を縦8つ割りにして皮を除く。

3 セルクル上面にグラサージュ・フレーズを流してパレットで平らに均し、側面を温めてセルクルを外す。

4 ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。

5 3に4のクレーム・シャンティーをサントノレ用口金をつけた絞り袋で蛇行するように絞りだす。

6 5の上面に2の無花果、フランボワーズを飾り、プラック・ド・ショコラを飾り、1のピスタチオ、金箔を飾る。

 フレーズ・ショコラ・ノワール

Mousse aux fraises et au chocolat noir 

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