レシピ
フレーズ・ショコラ・ノワール
Mousse aux fraises et au chocolat noir
フレーズ・ショコラ・ノワール
Mousse aux fraises et au chocolat noir
18cm径×5cm高セルクル 1台
苺とスイートチョコレートのムース。中にマンゴーのソースを仕込みました。
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール | 作り方 |
| タンプータン | 64g |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 50g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 薄力粉 | 27g |
| パータ・デコール・ショコラ | 作り方 |
| バター | 13g |
| 粉糖 | 13g |
| 卵白 | 12g |
| 薄力粉 | 8g |
| ココアパウダー | 4g |
| パータ・デコール | 作り方 |
| バター | 13g |
| 粉糖 | 13g |
| 卵白 | 12g |
| 薄力粉 | 12g |
| 色粉（赤） | 適量 |
| キルシュ | 適量 |
| ソース・ア・ラ・マング | 作り方 |
| ピュレ・ド・マング | 90g |
| レモン汁 | 3g |
| グラニュー糖 | 16g |
| 板ゼラチン | 2g |
| リキュール・ド・マング | 3g |
| アンビバージュ・フレーズ | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| リキュール・ド・フレーズ | 15g |
| 水 | 10g |
| ムース・オ・ショコラ・ノワール | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 95g |
| ショコラ・ノワール | |
| （カカオ分56％） | 65g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 30g |
| ボーメ30度シロップ | 36g |
| ムース・オ・フレーズ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 120g |
| ムラング・イタリエンヌ | 65g |
| ピュレ・ド・フレーズ | 160g |
| レモン汁 | 2g |
| 板ゼラチン | 4g |
| リキュール・ド・フレーズ | 12g |
| デコラシオン | 作り方 |
| グラサージュ・フレーズ | |
| ナパージュ・ヌートル | 50g |
| コンフィチュール・ド・フレーズ | 50g |
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41％） | 100g |
| グラニュー糖 | 8g |
| プラック・ド・ショコラ | 適量 |
| 無花果 | 適量 |
| フランボワーズ | 適量 |
| ピスタチオ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 水 | 15g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
