パータ・デコールで模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る

1 パータ・デコールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 敷き紙を敷いた天板に1のパータ・デコールを流して模様を作り、冷凍庫で冷やし固める。

3 ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

4 2のパータ・デコールの上に3のビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを流してパレットで均し、220度のオーブンで8〜9分焼く。

5 4の生地の模様をつけた部分を3.5cm幅にカットし、模様をつけていない部分を16m径の丸抜き型で抜く。

アンビバージュ・キルシュを作る

1 ボウルにボーメ30度シロップ、キルシュ、水を入れて混ぜる。

型を準備する

1 ビニールを敷いたトレイにセルクルを置き、側面に模様をつけたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを貼り、底面に16cm径にカットしたビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールを敷く。

2 に1の生地にアンビバージュ・キルシュを塗り、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておく。

ムース・オ・フレーズを作る

1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。

2 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。

3 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。

4 別のボウルに水気をよく拭った2の板ゼラチン、リキュール・ド・フレーズを入れて湯煎に掛けて溶かす。

5 さらに別のボウルにピュレ・ド・フレーズを入れておく。

6 5のピュレの一部を4のゼラチンに加え混ぜて戻し、よく混ぜる。

7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、3のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 フレーズ・ショコラ・ブラン

Mousse aux fraises et au chocolat blanc 

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