レシピ
フレーズ・ショコラ・ブラン
Mousse aux fraises et au chocolat blanc
- 型を準備する
- 1 ビニールを敷いたトレイに15cm径セルクルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
- ソースを型に流して冷やし固める
- 1 型にソース・オ・フリュイ・ルージュを流し、冷凍庫で冷やし固める。
- ムース・オ・ショコラ・ブランを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 別のボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
- 3 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
- 4 さらに別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
- 5 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら4の卵黄に加えて混ぜて戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
- 6 2のショコラ・ブランに5を加えてゴムベラでよく混ぜ、粗熱をとる。
- 7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・オ・ショコラ・ブランを型に流して冷やし固める
- 1 冷やし固めたソース・オ・フリュイ・ルージュにムース・オ・ショコラ・ブランを流し入れて表面を均し、冷凍庫で冷やし固める。
