レシピ
フレーズ・ショコラ・ブラン
Mousse aux fraises et au chocolat blanc
フレーズ・ショコラ・ブラン
Mousse aux fraises et au chocolat blanc
18cm径×5cm高セルクル 1台
苺とホワイトチョコレートのムース。ホワイトチョコのムースはソース・フリュイ・ルージュとともに中に仕込みました（画像ありはこちら）。
| ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブール | 作り方 |
| タンプータン | 64g |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 50g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 薄力粉 | 27g |
| パータ・デコール | 作り方 |
| バター | 13g |
| 粉糖 | 13g |
| 卵白 | 12g |
| 薄力粉 | 12g |
| 色粉（赤） | 適量 |
| キルシュ | 適量 |
| ソース・オ・フリュイ・ルージュ | 作り方 |
| ピュレ・ド・フランボワーズ | 45g |
| ピュレ・ド・フレーズ | 45g |
| レモン汁 | 4g |
| グラニュー糖 | 16g |
| 板ゼラチン | 2g |
| クレーム・ド・フランボワーズ | 3g |
| アンビバージュ・キルシュ | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| キルシュ | 13g |
| 水 | 12g |
| ムース・オ・ショコラ・ブラン | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 110g |
| ショコラ・ブラン | 60g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 50g |
| ヴァニラ棒 | 1cm |
| 卵黄 | 15g |
| グラニュー糖 | 5g |
| 板ゼラチン | 2g |
| ムース・オ・フレーズ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 120g |
| ムラング・イタリエンヌ | 65g |
| ピュレ・ド・フレーズ | 160g |
| 板ゼラチン | 5g |
| リキュール・ド・フレーズ | 12g |
| デコラシオン | 作り方 |
| グラサージュ・フランボワーズ | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| ピュレ・ド・フランボワーズ | 14g |
| プラック・ド・ショコラ | 適量 |
| 苺 | 適量 |
| グロゼイユ | 適量 |
| セルフィーユ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 水 | 15g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
