ムース・オ・フロマージュを型に詰める

1 ムース・オ・フロマージュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの8分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。

2 ジェノワーズ・ダマンドをアンビバージュ・シトロンに浸して1のセルクルに乗せ、ビニールを被せてバットで軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

ジェノワーズ・クラムを作る

1 ジェノワーズを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 1のジェノワーズの焼き色のついた部分を削り落とし、フードプロセッサーに掛ける。

デコラシオン

1 下記参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。

2 バットにジェノワーズ・クラムを入れておく（惜しまずたっぷり入れる）。

3 ピスタチオを湯剥きして縦半割にする。

4 セルクルの上下を返し、バーナーで側面を温めてセルクルを外し、2のバットの中でムースを転がして側面にジェノワーズ・クラムをつける。

5 3の上面にクレーム・シトロンを塗り広げ（固い場合は湯煎に掛ける）、1のムラング・イタリエンヌを星口金をつけた絞り袋で絞りだし、3のピスタチオを飾る。

ムラング・イタリエンヌを作る

1 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

 レモンとチーズのムース

Mousse au citron et au fromage 

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