ムース・オ・シトロンを作る

1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。

2 別のボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。

3 さらに別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。

4 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして別器に漉し移す。

5 3のアングレーズに2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、当て氷をして冷ます。

6 4のアングレーズにクレーム・シトロンを加え混ぜる。

7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・シトロンを型に詰める

1 ムース・オ・シトロンを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの4分目まで絞り入れる。

2 ジェノワーズ・ダマンドをアンビバージュ・シトロンに浸して1のセルクルに乗せ、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。

 レモンとチーズのムース

Mousse au citron et au fromage 

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