レシピ
レモンとチーズのムース
Mousse au citron et au fromage
- 自家製チーズを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- ジェノワーズ・ダマンドを作って焼き、型で抜く
- 1 ジェノワーズ・ダマンドを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1のジェノワーズ・ダマンドを5cm径の丸抜き型で24枚抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
- 型を準備する
- 1 ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
- クレーム・シトロンを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- ムース・オ・シトロンを作る
- 1 ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 2 別のボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
- 3 さらに別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。
- 4 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして別器に漉し移す。
- 5 3のアングレーズに2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、当て氷をして冷ます。
- 6 4のアングレーズにクレーム・シトロンを加え混ぜる。
- 7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
