ムース・オ・カシスを作る

1 ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。

2 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。

3 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。

4 鍋にピュレ・ド・カシス（A）、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら3の卵黄に少しずつ加え混ぜる。

5 4を鍋に戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に漉し移して当て氷をして冷ます。

6 5にピュレ・ド・カシス（B）、クレーム・ド・カシスを加え混ぜる。

7 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

 カシスと栗のムース

Mousse aux cassis et au marrons 

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